Forelskelse forbindes
ikke med opvask
For et par uger siden smagte jeg fire af de største tyske rieslingvine sammen med frisk torskerogn, stegt med følelse og serveret sammen et tyndt stykke ristet rugbrød. Kombinationen var himmelsk, alt gik op i en højere enhed, selv den lille skive citron gav blot rieslingvinene en endnu større fylde. Vi kunne ikke hælde de fire vine ud, følte, at det var frokostens højdepunkt, så de blev parkeret i anden række, alt mens store, ældre hvide bourgogner blev skænket op. Retten var nu jomfruhummercarpaccio skåret i ganske tynde skiver med frisk, stegt foie gras ovenpå, der lå som en ø i et hvidt hav. Igen en helt utrolig kombination, en synergi af velsmag, hvor både retten og vinene gjorde, at én plus én blev fire.
Rieslingvinene, der var parkeret i anden række, blev nu smagt igen sammen med den nye ret og faldt helt fra hinanden. Syren var alt for kraftig og mineraliteten, der forstærkede torskerognens smag, blev nu som udtørrende tannin i mundhulen. En oversøisk Chardonnay til en fjerdedel i pris havde været meget bedre.
Den lille historie viser vinanmelderens store dilemma. Smagningerne, specielt de store, er jo altid nøgne, uden tilbehør. En professionel vinsmager forsøger at anlægge en klinisk objektivitet, smager af samme glas, om muligt i samme lokale, ofte i serier med 6-8 vine samtidig, der gør, at man afslutningsvis kan krydssmage, så duellen ikke blot bliver med sideglasset – men med alle i serien. Lyder det ikke professionelt? At forsøge at få objektiviteten fremhævet og subjektiviteten minimeret.
Problemet er blot, at vinen altid, når den bliver nydt og drukket, indgår i en større sammenhæng.
Den erfarne smager kan her drage nytte af sit lange liv, der for en stor del er foregået omkring et bord med mad og vin. Forsøge i tankerne at forstille sig, ikke kun hvordan en vin vil kunne udvikle sig, men også hvordan den vil vokse eller falde, når den indtages med forskellige typer mad. Det indgår i de point, vinen opnår, men læses i beskrivelsen af vinen. Ord bliver hermed vigtigere end point.
Sanseligheden omkring et bord overgår selv parringslegen. Kombinationen vin og mad er en selvfølgelighed - det bærende element - men timingen, hvornår den bliver serveret, i hvilken rækkefølge, men også hvor hurtigt retterne efterfølger hinanden, er utrolig vigtig, helt afhængig af retternes konsistens, tyngde, men også selve selskabets kemi og konversationen omkring bordet. Den dygtige tjener vil aflæse dette, få vinen og retterne afstemt med gæsterne - med konversationen. Lokalet, lyset, borddækningen indgår også i måltidet sammen med akustikken, der hverken må være for hård eller for blød. Samtalen skal ikke dø ved en kedelig bordherre, der skal kunne tales, diskuteres med alle omkring bordet.
Det perfekte måltid kræver en enorm viden.
For den gode restaurant betyder det en stor arbejdsstyrke og et perfekt teamwork mellem kok, tjener og den overordnede chef, der skal lede slaget. Går det hele op i en højere enhed og har den danske restaurant adresse i hovedstaden, kan den blive belønnet med en michelinstjerne.
I Vinbladets store temasmagning af tysk Riesling finder du alle typer vin. Liflige, søde moselvine som man kan labbe i sig. Unge, mineralske, store vine med en lukket frugt, der gør, at de er helt utilnærmelige og endelig vine med en vis alder - drikkemodne, men til hvad? Sanseligheden omkring et bord overgår selv parringslegen, men intet overgår forelskelsen.
Jeg er lige nu forårsforelsket. Vintergækkerne er brudt igennem, fuglene synger nye, gamle sange, ænderne bader og boller lystigt og en ny årgang unge piger vil snart indtage gågaderne i Danmark. Intet er så romantisk som at spise og drikke med hænderne. Forelskelse forbindes ikke med opvask. Hvad med den enkle model: En moselvin mættet med blomster og restsukker, indtaget uden kniv, gaffel eller fint porcelæn i soveværelset sammen med din hustru?
Redaktør Peter Winding
Tidligere ledere i Vinbladet:
